5000 Portionen Studentenfutter

5000 Portionen Studentenfutter
Die Mensa ist der Mittelpunkt der Uni. Für Tausende wird hier täglich gekocht. Doch wie funktioniert das? Reporter Florian Schmidt und Fotograf Christoph Spiegel haben sich hinter den Kulissen umgesehen.
Die Mensa ist der Mittelpunkt der Uni. Für Tausende wird hier täglich gekocht. Doch wie funktioniert das? Reporter Florian Schmidt und Fotograf Christoph Spiegel haben sich hinter den Kulissen umgesehen.

Jürgen Spethmann verzieht das Gesicht. Langsam leckt er sich über die Oberlippe, tiefe Furchen durchziehen seine Stirn. Er grübelt. Noch einmal setzt er den weißen Teller an, streckt die Zunge aus und taucht ihre Spitze vorsichtig in die mehlige Soße. Sein Gesicht hellt sich auf. „Jetzt weiß ich, was noch fehlt. Ein Tropfen Zitrone“, sagt er. Er greift zu einer Flasche – und kippt einen Dreiviertelliter puren Zitronensaft in den riesigen, blubbernden Kochkessel.

Jürgen Spethmann ist einer von acht Köchen, die von Montag bis Freitag mehrere Tausend FU-Studenten satt machen. Zusammen mit 63 weiteren Angestellten arbeitet er in der großen Mensa der Silberlaube. Bis zu 5000 Portionen entstehen hier täglich – in der größten Küche des Studentenwerks.

Die Kessel, Öfen und Arbeitsflächen befinden sich im ersten Stock. Hier, direkt über dem Thekenbereich der Mensa, bereiten Spethmann und seine Kollegen parallel Nudeln, Soßen, Salate und Quarks zu. Ein leichter Geruch von Bratensoße liegt in der Luft, es ist ruhig. Ab und zu zischt es, nahe der Fritteuse ist ein knisterndes Brutzeln zu hören, aus der separaten Gemüseküche dringt die leise Musik eines dudelnden Radios. Nach klappernden Töpfen und lauten Zurufen, wie man sie hier vermuten würde, horcht man vergebens.

Tausende Studenten werden täglich in der Mensa satt. FURIOS hat in der Silberlaube hinter die Kulissen geschaut. Video: Christoph Spiegel

Alles läuft streng nach Rezept

Es ist 7 Uhr morgens. Während die typischen Mensagäste noch schlafen oder beim ersten Klingeln des Weckers gerade beschließen, das Seminar in anderthalb Stunden ausfallen zu lassen, sind die Mitarbeiter des Studentenwerks schon seit einer Stunde in der Küche zugange. „Wir fangen um 6 Uhr an“, sagt Spethmann, während er mit einem Ein-Meter-Schneebesen den „Tropfen“ Zitrone unterrührt. „Das müssen wir auch. Sonst werden wir bis zum Mittag nicht fertig.“

Mittag, das heißt hier später Vormittag: Ab 11 Uhr dampfen die Bottiche an den Mensatheken. Heute werden sie mit Rinderschmorbraten, Hühnerragout, Brokkoli-Knusperecken, Tortellini und Bohneneintopf gefüllt. Das Übliche muss parallel laufen: Kartoffeln und grüne Bandnudeln kochen, Salate und Suppen, Puddings und Torten vorbereiten. „Alle machen hier etwas anderes“, erklärt Spethmann. „Jeder weiß morgens, welche Gerichte er betreut. Manche Kollegen sind auch Spezialisten, etwa für Kuchen, Cremes oder Suppen.“

Spethmann selbst kocht täglich andere Gerichte. Heute kümmert er sich um zwei Angebote: das Hühnerragout und den Rinderschmorbraten mit Steinpilzsoße. „Wir haben sehr detaillierte Rezepte, an die wir uns streng halten müssen“, sagt der 63-Jährige. Auch den fehlenden Tropfen Zitrone hätte er eigentlich nicht herausschmecken müssen – die Flasche stand ohnehin auf dem Rezept.

Dennoch gehöre regelmäßiges Probieren dazu, sagt der gelernte Koch. Einen kleinen Spielraum habe er, bei Pfeffer und Salz darf er frei variieren. Davon abgesehen geht nicht viel. Mir nichts, dir nichts eine Zutat durch eine andere ersetzen – unmöglich. „Wenn ich das mache, bekomme ich Ärger. Schon wegen der Kennzeichnungen für Allergiker.“

Alles läuft also nach Plan. Im Fall der Steinpilzsoße heißt das: 120 Liter dunkelbraune Flüssigkeit mit 1,2 Kilo Pilzen, zwölf Kilo Möhren und acht Kilo Sellerie. Ein typisches Gericht, wie es in abgewandelter Form immer wieder auf der Karte steht.

„Schweinenierchen“ waren gestern

Doch wer bestimmt eigentlich die Speisekarte? Wer notiert sich, was den Studenten schmeckt – und wer merkt sich, was die Kunden der Mensa verschmähen?

„Besonders gut kommen panierte und gebackene Sachen an“

In der großen Mensa kümmert sich darum Thomas-Arne Jarocki. Der 54-Jährige ist seit 1994 Leiter der Mensa II. Er legt fest, welche der rund 3000 Studentenwerk-Gerichte auf den Tellern seiner Gäste landen. Jarocki weiß, was schmeckt. Der Gaumen-Experte kann die Vorlieben seiner Besucher aus dem Effeff aufsagen.

„Besonders gut kommen panierte und gebackene Sachen an“, sagt er. „Ein gebackener Fisch etwa läuft immer besser als ein gedünsteter – obwohl der gesünder ist.“ Auf Innereien stehe der durchschnittliche Mensagänger hingegen nicht. Früher kamen in der Mensa noch „Schweinenierchen“ auf die Teller. Diese Zeiten sind vorbei. „Das haben wir irgendwann aus dem Angebot gestrichen, weil es kaum einer essen wollte.“

Ganz allein entscheidet Jarocki aber nicht über die Gerichte. Soll ein neues Rezept in den Fundus aufgenommen werden, muss es erst der „Arbeitskreis Speiseplan“ beschließen. Dem Gremium gehören alle Mensaleiter des Studentenwerks an. Ein Trend bei den neuen Rezepten: „Weniger Alkohol in den Soßen und mehr Zutaten aus der Region.“

Was nicht verputzt wird, wartet auf die Wiederverwertung

Ein Großteil des Fleisches komme aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern, wenn es morgens um 6 Uhr angeliefert wird. Was in den Töpfen landet, soll vorher möglichst wenig um den Globus geflogen sein. Viele Zutaten trügen zudem das Bio-Siegel. „Zum Beispiel verarbeiten wir nur Bio-Eier“, sagt Jarocki.

Die sind eigentlich zu schade, um sie wegzuwerfen. Manchmal passiert es trotzdem: Essen, das bereits in den Auslagen war und nicht verputzt wurde, kommt in den Müll. „Das ist aber nicht viel“, sagt Jarocki. Gegen Ende der Essenszeit würden die Köche die Theken nur noch mit kleinen Mengen nachbestücken. Was in der Küche bleibt, wartet im Kühlhaus auf die Wiederverwertung in den kommenden Tagen.

Und wie finden die Gäste das Essen? Mensa-Flüche gehören schließlich zum guten Ton unter Studenten, Gemoser über die ständig weich zerkochten Nudeln etwa ist ein immer taugliches Smalltalkthema.

Noch niemand hat sich über verdorbenes Essen beschwert

Davon kommt offenbar nur wenig an beim Mensa-Chef. „Von fünf Rückmeldungen aus unserem Kummerkasten sind vier positiv“, sagt Jarocki. Und die eine negative? „Da beschweren sich die Leute, weil es zu laut ist.“ Ärger über das Essen sei die absolute Ausnahme. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass viele Studenten den Kasten am Ausgang der Mensa noch nie gesehen haben. Unscheinbar in schlichtem Silber hängt er rechts neben den Türen, beachtet wird er nicht.

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Immerhin: Seit Eröffnung der Mensa im Jahr 1983 sei noch niemandem durch verdorbenes Essen schlecht geworden – zumindest hat sich niemand beschwert. Falls es doch einmal vorkommen sollte, hat sich das Studentenwerk abgesichert: Von jedem Essen nehmen die Köche zweimal täglich Proben. Jarocki: „So könnten wir im Nachhinein überprüfen, ob unsere Zutaten verdorben waren.“

Zurück in die Küche. Mittlerweile ist es 10.30 Uhr – Endspurt an den Kochkesseln. Jürgen Spethmann füllt seine Gerichte in kleine Bottiche ab, aus denen in einer halben Stunde die Studenten selbstständig schöpfen können. Ganz zufrieden ist er nicht mit seinem heutigen Werk. „Das Hühnerragout schmeckt mir persönlich nicht kräftig genug“, sagt er. „Aber das lasse ich jetzt so. Damit kann ich leben.“

„Ich sage immer: Das Essen muss allgemeingültig sein“

Dass er ein Essen nicht zu 100 Prozent perfekt finde, komme häufig vor. Doch Spethmann bereitet das kein Kopfzerbrechen: „Wir sind hier nicht im Feinschmecker-Restaurant. So ist das, wenn man für eine große Masse kocht. Ich sage immer: Das Essen muss allgemeingültig sein.“ Allgemeingültig gelangt das Essen anschließend über einen Fahrstuhl nach unten, wo es der Koch wieder in Empfang nimmt und schnell hinter die Theke hievt.

10.55 Uhr, unter Sirenengeheul fährt langsam das Rolltor hinter den Kassen hoch. Ein letzter Blick von Küchenchef Jarocki über die Auslage, die ersten Hungrigen stehen bereits an der Theke. Dann heißt es Mahlzeit. Mehr als 5000 Gäste werden in den kommenden Stunden Schlange stehen, bis 14.30 Uhr Steinpilzsoße und Hühnerragout über ihre Nudeln gießen und in zehn Minuten das verschlingen, was Spethmann und seine Kollegen fünf Stunden lang gekocht haben.

Die beginnen im ersten Stock derweil mit den Vorbereitung für den nächsten Tag: Bis 15 Uhr bringen sie übrig gebliebene Zutaten ins Kühlhaus, spülen die Kochkessel aus und stapeln Lasagne-Platten übereinander. Alles wieder nach Rezept, versteht sich.

Autor*in

FURIOS Redaktion

Unabhängiges studentisches Campusmagazin an der FU seit 2010

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2 Responses

  1. sarah sagt:

    die darstellung des „typischen studierenden“, der um 7 uhr morgens entweder schläft oder die uni schwänzt ist schlichtweg eindimensional, klischeebildend und diffamierend. und dann weiß der gemeine studierende nicht mal die zeitintensive arbeit der küche zu schätzen, oder was soll mit der gegenüberstellung der 5 stunden arbeit vs. 10 minütigem „verschlingen“ dargestellt werden?! dafür, dass das hier in einer unizeitung erscheint, ist das selten unreflektiert… mehr hirn in eurer redaktion bitte.

  2. ... sagt:

    Man kann sich auch wirklich über jede witzige Formulierung beschweren…

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